Bakhelg nr 3

Oj vad mycket det blev bakat i helgen. Denna gång blev det 2 st mycket stoooora HMD, runda och fina med mycket vacker och aromatisk skorpa. Jag fuskade och hade i 5 gram jäst vilket gjorde att jäsningen bättrades på något. Det var en ren fröjd att baka dessa bröd. Hemligheten och svårigheten är att de är kalljästa i ca 11 grader i 12 timmar. Vi har ett perfekt ställe i vår källare.

Andra brödet var från bagar-Martins bok, ett grovt bröd med solros och linfrö med rågkross. I originalreceptet ska man ha i russin oxå men det hoppade jag över. Detta blev en ny favorit - mustig och god.

Vad ska jag baka nu till helgen då?

Bakhelg

Eller kanske snarare helgbak? Eller degig helg?
Helgen började fredagkväll när jag friskade upp min rågsur. Den togs ur kylen. Ca 100 gram gick till lördagens brödbak och blandades med vatten samt mjöl. Resterande fördelades på 2 burkar och fylldes på med vatten och rågmjöl. Jag kör enligt Bröd-Martins recept och tillsätter 100 gram vatten och 60 gram rågmjöl (= 1 dl). En utförlig beskrivning av hur man "matar" sin surdegsgrund kan ni läsa här. Ställde in burkarna i skåpet ovanför micron, där är det hyfsat varmt men det är klart - det är lättare att hitta en skön plats på sommaren! Den stora bunken ställdes in vid elementet i vårt sovrum och jag hoppades på:
1. att maken inte skulle få för sig att klampa in där mitt i natten
2. att någon av våra katter inte skulle vara nyfiken nog att börja leka med bunken.
Det gick bra.
Lördag morgon kördes degen i Electroluxen. Jag är inte så bra på att själv bestämma tiderna utan kör stegrade hastigheter enligt i receptet angivna tider. Sedan kollar jag mot slutet om glutentrådarna har utvecklats och är seeeeega. Man kan ta en boll av degen mellan pekfingret och tummen och försöka dra ut den - blir den låååång utan att gå sönder så är degen klar. Det gäller främst vetedegar. Rågdegar har gluten men den har svårare att binda vatten eller något sådant, råddegarna är oxå lite känsligare. Detta trodde jag inte från början - jag tyckte att vetet var liksom en vekling men den degen - den tål!

När man bakar med surdeg så behövs det lite planering. Framförallt om man jobbar, ska iväg med ungarna eller handla och så. Det finns tidpunkter att hålla med jäsning, vikning, bakning mm. I lördags kände jag mig som Anja Pärson i super-G ; jag parerade alla tidshinder med bravur och resultatet blev ett fikon och hasselnötsbröd som blev aningen bränt i botten. Tyvärr så föll den inte i smaken här hemma så de hamnade på jobbet till mångas stora glädje.
Receptet hittar ni här.

På söndagen bakades ett ljust bröd på rågsur. Då använde jag en av mina burkar från fredags kväll, den andra åkte in i kylen för nästa veckas bak. Degen var mycket vek så den åkte in i formar och det blev ett hyfsat rostbröd. Receptet kommer härifrån.

Mina erfarenheter från helgen(förutom att surdegsbröd är JÄKLIGT GOTT och att jag inte ska äta för mycket av det för då sväller magen upp!): familjen föredrar ljusa luftiga bröd medan jag och arbetskamraterna gillar det mörkare + syran. Så det blir till att baka båda sorter!
Här kommer bakhelgen i bilder:

Jag har en mycket nyfiken bagarassistent slash lärling som hjälpte mig att köra maskinen i farstun för att inte väcka Piratfarsan ur hans skönhetssömn!

Manitoba Cream premiär

Jag har aldrig bakat med supermjölet Manitoba Cream mest för att det hittills bara funnits i stora säckar. Igår hittade jag den på påse från Finax på vanliga mjölhyllan på COOP och kunde inte låta bli. Mjölet som är tillverkat av vårvete är väldigt proteinhaltigt och binder mer vatten än vetemjöl special som jag annars bakar med. Det innebär att man måste tillsätta lite extra vatten till degen.
Dagens bak kan vi kalla Brödet på en höft för det är ett experiment utan exakta mått:

Blanda i maskin i ca 14 minuter:

300 gr rågsurdegsgrund
500 gr ljummet vatten
ca 900 gr Manitoba Cream

Sedan tillsätt 20 gr salt och blanda i ytterligare 6 minuter på mellanväxel.
Sedan jäsning i rumstemperatur till degen blir dubbelt så stor dvs ca 2-3 timmar.
Efter uppslagning och runddrivning forma 2 limpor och lägg på mjölbeströdd bricka. Täck med handduk och låt jäsa ca 1-2 timmar. Värm upp ugnen till 250 grader. Vänd limpan på en brödspade, snitta och skjutsa in i ugnen, lägg några isbitar på en plåt nedom brödet och stäng luckan. Efter 10 minuter vädra ut ångan, sänk temperaturen till ca 210 grader och sätt i en termometer. Brödet är färdigt vid ca 96 grader.
Resultatet blev ett löjligt luftigt och smakrikt bröd. Enjoy! Mmmmm...

HMD

Ett av mina favoritbröd är Riddarbageriets HMD, Hennes Majestät Drottningen, ett bröd skapat för att passa vår Sylvias tyska gom, van vid sura bröd. Det är ett kalljäst bröd som alltid blir bäst när jag bakar det på vintern då vår källare håller ca 11 grader.
Min surdegsuppvärmning startades just med HMD igår. I brist på vetesurdegsgrund dubblade jag bara mängden råg d:o. Resultatet blev ett härligt surt och mustigt bröd. Idag återstår av gårdagens 2 limpor bara rester... Det är riktigt kul att se minstingen som i vanliga fall kör en egen variant av GI-metoden (=ratar bröd helt) äta macka efter macka!

Sura Magda

Den här bloggen kommer inte att handla om mina olika sinnesstämningar som man skulle kunna tro utan om mina surdegsbröd!
Jag är uppvuxen med surdegsbröd, det har alltid varit det enda rätta för mig men efter mer än 25 år i Sverige har jag övergått till de söta mjuka inplastade sakerna som man här kallar för bröd. Våren 2008, när jag var mammaledig med vår yngsta, hamnade jag plötsligt på bagar-Martins blogg och sedan var jag fast. Varje kväll stod jag i timmar och läste om surdeg, skapade egna och bakade. I början var det rätt många misslyckanden men sedan började bröden bli bättre och bättre. Familjen och jobbarkompisarna som varje vecka fick ta del av skapelserna jublade. Ett stort framsteg kom när jag julen 2008 fick en silverglänsande Electrolux köksmaskin - den underlättare knådandet men samtidigt så försvann ju mitt favoritmoment i bakningen där jag får jobba med händerna.
I somras till följd av semestrar mm dog mina surdegar och när jag försökte sätta nya så blev det antingen mögel eller ingen fart på dem. Så bakandet har uteblivit under hösten.
För några veckor sedan fyllde jag 40 och av maken fick en jättefinpresent - en surdegskurs på Saltåkvarn i april. Med självaste surdegsgurun Manfred. Så nu är jag igång med surdegarna igen. Jag tänkte använda mig av bloggen mest för att dolumentera mina bröd, spara nya recept men ffa beskriva tankar och erfarenheter som inte sällan kommer av misslyckade experiment.